READING

Блэк by Даблби: алкоголь & спешалти-кофе...

Блэк by Даблби: алкоголь & спешалти-кофе

В декабре на Якиманской набережной открылся бар-ресторан «Блэк by Даблби». Коктейли здесь готовят профессионалы кофейной и барной индустрии. Генеральный директор международной сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман рассказала об уникальном формате нового заведения, его особенностях и аудитории.

Как возникла идея открыть Блэк by Даблби? В чем суть концепции?

 

Мы знали, что в России нет мест, где профессионально готовят кофейно-алкогольные напитки на основе зерна класса спешалти. Даже в мире

я не знаю достойных примеров заведений с таким форматом. Обычно рестораторы хорошо справляются с чем-то одним: с кофе или с алкоголем. Оба продукта сложные, если работать с ними на высоком уровне, полностью вкладываясь в качество ингредиентов и подбирая близкие аудитории сочетания. Возможность тиражировать формат за рубежом, в мировых столицах, для нас тоже имела большое значение.

В основе концепции лежит огромный опыт специалистов «Даблби» в кофейном и барном деле, а также фанатичный подход к каждому новому продукту, с которым мы работаем. Команда сети каждый год участвует в мировом чемпионате «Кофе&Алкоголь», где выступает с авторскими напитками, приготовленными на основе кофе и алкоголя. Благодаря этому накопилось много профессиональных разработок, которые мы использовали при создании кофейно-алкогольных коктейлей для Блэка. Меню Блэка — это квинтэссенция наших лучших рецептов.

Каким должно быть заведение, чтобы гости возвращались в него снова и снова?

 

Высокая посещаемость — это результат синергии очень многих факторов. Понятно, что начинать нужно с качественного продукта: это фундамент, без которого все остальное теряет смысл. Дальше — расположение, чтобы гостю было удобно к вам добираться. Само пространство должно вызывать положительные эмоции, поэтому имеет смысл заранее продумать рассадку, свет, музыку, ароматы. В заведениях Даблби всегда удобная мебель, играет приятная музыка, пахнет свежим молотым кофе, нет посторонних ароматизаторов, которые впитываются в одежду.

 

Важно, с каким ощущением от вас уходит гость. Если он вышел в хорошем настроении, то обязательно вернется. Поэтому от того, насколько приветливо и деликатно бариста будут общаться с аудиторией, тоже зависит популярность заведения. Чтобы всегда быть в курсе дел, мы стараемся следить за тем, что происходит в Блэке, какая публика его посещает, какие у них остаются после этого впечатления.

Реально ли совместить любовь к кофе и к коктейлям в одном месте?

 

Очень часто от профессионалов рынка я слышу: «Там, где гости завтракают, они никогда не будут выпивать». Наша практика показывает, что это совсем не так. В самом начале мы рассчитывали привлечь аудиторию на завтраки-обеды, а отдельно — аудиторию на алкоголь. И это нам удалось. Но в то же время мы очень удивились, обнаружив, что есть гости, которые ведут себя именно по «невозможному» сценарию: приходят в Блэк с утра выпить кофе или днем пообедать, а затем уже вечером — попробовать коктейль. Как правило, они понимают, что наш педантизм распространятся как на кофе, так и на коктейли.

 

Кто ваши гости? Как вы их видите?

 

Поскольку у нас необычный формат, соединяющий качества кофейни и ресторана, мы сталкиваемся с разными типами аудитории. Первый тип — это люди, которые приходят, чтобы попробовать что-то особенное от кофейных гениев, получить новый гастрономический опыт. Часто это могут быть люди из кофейной тусовки, которая образовалась вокруг бренда, или ценители коктейлей, которые прочитали или услышали где-то о нас.

 

Второй тип  — это те, кто работает по соседству или в силу еще каких-либо обстоятельств постоянно бывает недалеко от Блэка. Вокруг очень много офисных зданий, но жилых домов почти нет. Для этой части аудитории, конечно, важно качество кофе и еды, комфорт внутреннего пространства, где они проводят свой обед изо дня в день. А то, что вечером здесь можно ещё и выпить, — для них приятный бонус.

Благодаря расположению есть еще третий тип — люди, которые гуляют по Якиманской набережной. Из парка Горького через Музеон они идут к метро (или в обратном направлении) и проходят мимо Блэка. Поэтому у нас очень много случайной публики. Эти люди для нас очень интересны, потому что за счет них происходит расширение аудитории всей сети кофеен.

 

Мы стараемся сделать так, чтобы любому новому гостю было у нас комфортно. У него не должно возникнуть ощущения, что это бар «для своих» с незнакомыми ему правилами. При этом бариста не будут вести себя навязчиво, а расскажут о заведении и концепции только тогда, когда гость сам заинтересуется и начнет спрашивать.

Кто создавал барную карту и по каким принципам?

 

Барная карта – результат тщательной работы команды технологов Даблби. Основной акцент сделан на кофе с алкоголем. Уделяется большое внимание и чайным коктейлям — как горячим, так и холодным. Есть варианты более сладкие, есть более кислотные. В целом кофейно-алкогольные напитки у нас легкие, поэтому гость может попробовать несколько из них, не боясь сильного опьяняющего эффекта.

 

Также у нас есть классические коктейли для клиентов, которые хотят чего-то привычного: негрони, гринго, космополитен. Наша версия этих напитков может несколько отличаться от традиционного варианта, а может повторять классический рецепт. Например, наш негрони пользуется огромной популярностью, и любители этого коктейля говорят, что он сделан по всем канонам.


Ведущая радиостанции Серебряный Дождь и программы Теория Потребления Правда.ру, ресторанный обозреватель

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

5 + девять =

INSTAGRAM
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ ИНСТАГРАМ