RA’MEN как искусство

Новый рамен-бар от создателей бара «Герои», японского бистро J’PAN и J’PAN=ДЕПО Михаила и Дениса Левченко побил рекорды. На сегодняшний момент, это возможно самое удачное заведение в этом сегменте. Дело, как обычно во вкусе, дизайне помещения и концепции.

За кухню RA’MEN отвечает действующий шеф-повар японского бистро J’PAN Евгений Трофимов. Перед тем, как возглавить бар, Евгений прошел обучение в известной японской рамен-школе Yamato и получил сертификат Ramen Sommelier.

Основатели честно заявляют, что в баре нет японских поваров, но качество раменов довели до максимума. Кстати, рамен отдают за 5 минут, для чего в баре предусмотрены специальные таймеры. Не уложились в это время – блюдо гость получает бесплатно.

Лапшу тут готовят на щелочной воде, бульоны доводят до 24-х часов, а для измерения их плотности используют рефрактометр. Основу вкуса мотодаре для каждого рамена Шеф миксует отдельно из смеси различных соусов, а масла, которые впоследствии войдут в блюдо, настаивает на ламинарии, анчоусах, сардинах, гребешках и прочих ингредиентах.

 На вкус и цвет все рамены разные

Как классический рамен в меню выступает Шою Сенсей (600 гр. — 380р.) другие рамены склоняют голову в знак почтения, и если вы не знаете, что такое рамен, в баре предлагают начать знакомство именно с него. Здесь традиционная смесь куриного и рыбного бульонов, мотодаре на основе лукового соевого соуса, мирина, смеси соусов из сардин и соленой ламинарии. Дополняют рамен чашу из курицы, эноки, маринованный бамбук и яйцо тамаго.

МИМИМисо-рамен (610 гр. — 420 р.) – сплошная няшность среди раменов, основу вкуса которого закладывают четыре вида мисо-пасты, а насыщенный сливочный бульон состоит из микса легкого куриного бульона, бульона из целой курицы и комбу. В его составе – курица, вакамэ, чипсы из корня лотоса и зеленый лук. Дополнительную мимимишность рамену шеф придает маринованным в соевом соусе со свекольным соком яйцом тамаго.

Выбор Редакции

Да, тут есть и отличный вегетарианский рамен, и вариант для тех, кто любит очень острые блюда, но… редактор оставил свое сердце в «рыбном»  Цунами (620гр. — 650 р.) – рамен на рыбном бульоне, бульоне комбу с соевым соусом из нибоши и мирином. В него шеф добавляет креветки и кальмары, водоросли вакамэ, грибы шимеджи и тамаго.

Драфт-бар

Путешествуя по Японии и США, Михаил и Денис Левченко решили, что самый лучший формат для раменной – бар. Владельцы полностью пересмотрели подход к бару и запустили популярные в Японии драфт-коктейли – хайболы, которые смешиваются специальной машиной прямо на кранах за баром. Поэтому центральное место здесь занимает драфт-машина, её в RA’MEN ласково называют Драфти.

Драфти в паре с шеф-барменом Алексеем Кузьминым (бар «Герои») миксует 7 видов коктейлей-хайболов, составляющих идеальный пэйринг раменам, в том числе и на японском алкоголе.

Например, TOKI FiZZ (320 р.) — самый популярный в Японии микс-дринк на основе виски с содовой. Кромку бокала шеф-бармен украшает солью с юдзу и предлагает вариацию коктейля на японском односолодовом виске Nikka.

Mizu Wari Citrus (360 р.) – классическая подача сетю с содовой, в версии RA’MEN – с соком юдзу. Кстати, в баре можно добавить содовую в любой крепкий алкоголь совершенно бесплатно.

Еще один спутник жарких летних вечеров – Kotei Shio (500 р.) – твист на апероль с саке и цитрусовыми.

Yukari Daiquiri (400 р.) – вариация на популярный лонг дринк, его Алексей замешивает на роме, настоянным на листах кафирского лайма, к которому добавляет фреш лайма, пару дэшей эссенции жасмина, а украшает коктейль эвкалиптовыми кристаллами и листом бамбука.

В погоне за идеальным японским миксом Алексей придумал Arabun Aito (450 р.), поженив японский джин с церемониальным чаем матча.


Ведущая радиостанции Серебряный Дождь и программы Теория Потребления Правда.ру, ресторанный обозреватель

RELATED POST

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

17 − два =

INSTAGRAM
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ ИНСТАГРАМ